KASTAMONU MUTFAĞI

Kastamonu’da binlerce yıllık bir kültür birikimi ve il sınırlarındaki coğrafi çeşitlilik, yemek kültürünün zenginliğinde de kendisini oldukça göstermektedir. Yapılan derleme çalışmalarında Kastamonu’da 812 çeşit yemek tespit edilmiş ve bu yemeklerden yaklaşık olarak 500 adedinin Anadolu’nun diğer yörelerinde bilinmediği ortaya çıkmıştır. Genel anlamda ekmekler, çorbalar, et yemekleri, hamurlu yemekler, sebze yemekleri, tatlılar ve içecekler olarak ana başlıkları olarak ayrılan Kastamonu mutfak kültürü içinde ayrıca sanayi bitkileri, şekercilik ve meyvecilik de oldukça ün kazanmıştır.


Kastamonu elması, sadece yöremizde bulunan üryani eriği, Tosya üzümü, İnebolu kestanesi, kirazı, Azdavay armudu, Araç ceviz ve kızılcığı, Taşköprü eriğinin yanında yine Taşköprü sarımsağı ve keten-keneviri, Tosya pirinçleri ile oldukça zengin bir yelpaze oluşturmaktadır.


Kastamonu Türkiye’de şekerciliğin yayılış merkezlerinden biri olarak ve Türk lokumuna yeni bir aroma kazandırarak tüm dünyaya tanıtan Kastamonu Araç ilçesinden olan Hacı Bekir ürünleri, çekme helvası ile de kendini ispatlamış bir kenttir.


Yemek kültürü denildiğinde akla gelen servis-saklama kapları, pişirme araçları açısından da zengindir Kastamonu. Özellikle Küre ilçesinde çıkarılan ve yaklaşık olarak 3500 yıldır işletilegelen bakır madenleri sayesinde yöreye özgü spesifik bir grup oluşturan bakır servis ve saklama kapları arasında sahanlar, leğenler, siniler öne çıkarken, orman yoğunluğundan kaynaklanan pişirme araçlarındaki yaslağaç, bisleğeç, oklağaç gibi gereçler de ahşap malzeme örneklerinin bir kısmını ortaya koymaktadır.

Etsiz Sebze Yemekleri: Bunların hemen hemen hepsi zeytinyağı veya diğer sıvı yağlarla pişirilir. Dolmalar (biber, patlıcan), sarmalar (yaprak, kelem, ispit, pancar, müsellim, yapraz), etli patates paçası oturtması barbunya fasulyesi gibi yemeklerdir. Zeytinyağlı yaprak sarması Kastamonu’da son yemek olarak yenir. Bu sebeple adı “karahaber”dir. Yemeğin, ziyafetin sona erdiğini bildirir. Sofraya konduğu zaman “karahaber geldi” derler. Dolma ve sarmaların içinde bulgur-pirinç karışımı tercih edilir.


Pilavlar: En yaygın pilavlar anakız pilavı, ekşili pilav, bulgur ve pirinç pilavlarıdır. Pilavlar et, tavuk, hindi suyuyla pişirildiği zaman geride kalan etler pilavın üzerine küçük parçalar halinde serpiştirilir, halkın deyişiyle ditilir. Anakız pilavı bulgur-pirinç, bulgur mercimek karışımı pilavdır.


Ekşili pilav pişirilirken önce bulgur yıkanır. İnce doğranmış soğan, salça yağda öldürülür. Üzerine bulgur ve doğranmış ebegümeci dökülür, pişirilir. Biraz pişirildikten sonra ayran katılır. Dereotu, maydanoz tuz ilave edilerek pişirilmeye devam edilir. İyice pişip pilav haline geldikten sonra üzerine kırmızı biberli yağ dökülür veya sade olarak servis yapılır.


Yumurtalı Yemekler: Çırpılmış yumurtaya batırılan ekmekler kızgın yağda kızartılır. Buna yörede “kaygana” denir.

İlin tanınmış yemeklerinden biri de mıklamalardır. Üzerinde yumurta kırılarak hafifçe pişilen yemeklerin genel adı “mıklama”dır. Kuşbaşı et, kıyma, sucuk, pastırma, ıspanak, patates, mantar, çökelek, soğan tepsi veya tavada pişirilip yemek haline getirildikten sonra üzerine kişi sayısınca yumurta kırılır. Bir kapakla kapatılarak hafifçe pişirilir. Yumurtaların katı pişmemesi gerekir. Kapak kaldırılarak tabaklara yumurta ve alımdaki yemek bölümünün servisi yapılır veya köylerde sofranın ortasına konularak yenmeye başlanır.


Ekmekler: Somun, serme, gözleme, hamurfu başlıca ekmeklerdir. Kastamonu ‘lu hanımlar bayat ekmek veya sermeden tirit adı verilen bir yemek yapmaktadırlar. Tepsiye dizilen ekmek dilimleri veya serme parçalarının üzerine biraz su konur. Bir tavada hazırlanmış soğan, domates, yeşil biber, kıyma karışımı pişirilerek ekmeklerin üzerine yayılır. Tepsi ateşte biraz tutulduktan sonra tirit servisi yapılır. Tirite kıyma konulmayabilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt koyan aileler vardır.


Çörekler: Burmalı çörek, iç yağlı çörek, mısır çöreği, kete, kül çöreği, tarhanalı çörek en yaygın çöreklerdir.


Börekler: Etli ekmek, böreklerin başında gelir. Alt-üst böreği, delioğlan sarığı, fincan böreği, küre böreği, lahana böreği, katmer, cizleme, ıspanaklı-patatesli börek, su böreği ünlü börek çeşitleridir.


Diğer Hamurlu Yiyecekler: Mantı, bandırma, sıkma, kesme, erişte. Erişte hamuruna ekşimik (çökelek) katılır, yoğrulur, açılıp içine ceviz konur, üzerine kızgın yağ dökülür. Buna haluçga denir.


Tatlılar: Türkiye’de şekerciliğin yaygınlaşması, Türk lokum ve akidelerinin dünyaca tanınması Araçlı şekerci Hacı Bekir ve müessesesi vasıtasıyla olmuştur. Küçük yaşta geldiği İstanbul’da şekerciliği öğrenen Araçlı Bekir, 1977’de Bahçekapı’da ilk dükkanını açmıştır. Hacca gidince Hacı Bekir olarak anılmıştır. Akide ve lokum yapımında büyük yenilikler yapmıştır. Araç’tan getirttiği akrabaları ve çırakları vasıtasıyla şekerciliğin sırlarını uzun müddet korumasını bilmiştir. Bugün Türkiye’deki şeker üreticisi ve satıcılarının önemli bir bölümünün Araçlı olmasının sebebi budur. Göz göz tatlısı, avuz, şurra baklavası, tırtıl, sarığı burma, un helvası, pekmez helvası, kavut, kalbur tatlısı, yoğurt tatlısı, cırık, hasude (paluze), kabak tatlısı, çekme helva, gül baklava, köle hamuru, pelverde, reçel çeşitleri, su muhallebisi, sütlaç başlıca tatlılardır. Bunlar içinde çekme helva Kastamonu’ya özgü bir helvadır. Mudurnu’da “saray helvası”. İzmit’te “pişmaniye” adıyla benzerleri üretilmektedir.


Kışlık Yiyecekler: Salatalık, biber, gök domates, havuç, patlıcan, lahana, fasulyenin ayrı ayrı veya karışık turşuları yapılır. Yörenin erik zenginliği pestil, marmelat, pelverde, hoşaf yapılarak değerlendirilir. Kızılcıklar, yabani armutlar kaynatılarak ekşi haline getirilir. Kuşburnular toplanır.


Kışın suyu içilir. Üryani eriği, elma hoşafı meşhurdur. Elmasının pekmezi de aranır. Taze fasulye, biber, patlıcan, kabak kurutulur. Etten kavurma yapılarak, küplerde saklanır. Kıyma pişirilip don yağında dondurulup teker halinde tavana asılarak saklanır. Aile ihtiyacı için pastırma sucuk da yapılır. Salçasını, reçelini, bulgurunu üreterek, eriştesini keserek aileler kışa hazır olur.


Özel Günlere Has Yiyecekler: Lohusalara güçlenmesi, sütünün bol olması için sıcak hasude yedirilir. Düğünlerde ortalama 25 çeşit yemek hazırlanır. Yer sofralarında ortaya konularak bu yiyecekler yenir. Ölünün arkasından un helvası pişirilip dağıtılır. Ölü yemeği adıyla cenazenin kalktığı gün toplu yemek yenir.


Döner: Bilindiği üzere döner kebap Türkiye’nin birçok İlinde yapılmaktadır. Avrupa’da da Türk mutfağının baş yemeği haline gelmiştir. Kastamonu yiyecekleri ve içecekleri üzerine en geniş araştırmayı Kastamonulu hemşerimiz, Kültür Bakanlığı Halk Kültürlerini Araştırma ve Geliştirme eski Genel Müdürü Nail Tan yapmış olup Genel Müdürlüğü döneminde yayınlamış olduğu Türk Halk Kültür Araştırmaları adlı kitabında, döner kebabına geniş yer vermiştir.

Nail Tan bu araştırmasında döner kebabından şöyle bahsetmektedir: “Erzurum, Ankara, Bursa kebapları yanında Kastamonu’nun da döner kebabı ünlüdür.” Kaynak kişinin verdiği bilgiye göre, Kastamonu’da döner kebabını 150 yıl kadar önce Hamdi Usta yapmaya başlamıştır.

Hamdi Ustadan sonra, Raif Gülsunar ve Şükrü Gülsunar yapmıştır. Bu iki ustadan kebap yapmayı öğrenen Şükrü Altınöz‘ün oğlu Nail Altınöz halen kebap yapmaya devam etmektedir. Avrupa’da yayınlanan Metro Gastro adlı dergide de Kastamonu mutfağı konu alınmış, özellikle üçüncü kuşak olarak bu mesleği devam ettiren Nail Altınöz’e ve Kastamonu dönerine geniş yer verilmiştir.